Sopas y sancochos de Colombia: cuándo se comen y cómo pedirlos

Colombia es un país de sopas. En casi cualquier almuerzo corriente la sopa llega primero, antes del plato fuerte, y el sancocho es la comida clásica del domingo en muchas familias. Cambian con el clima y con lo que da cada región: en el altiplano son espesas, de papa, trigo o maíz, para aguantar el frío; en la costa llevan pescado, coco, yuca y ñame; en el Pacífico se perfuman con hierbas de azotea. Algunas son tan contundentes que no son una entrada, sino la comida completa.

Nuestra guía de comida colombiana presenta los platos más conocidos. Aquí nos quedamos con las sopas: qué lleva cada una, en qué región buscarla, a qué hora se come y cómo pedirla sin llevarte sorpresas.

El sancocho: una sopa, muchas versiones

El sancocho es un caldo largo, cocinado a fuego lento, con carne o pescado, plátano verde, yuca, papa y mazorca, y un final de cilantro. Casi siempre se sirve con arroz blanco, aguacate y ají aparte. Es comida de fin de semana y de reunión: en muchas regiones es el plato del paseo de olla, cuando familias y amigos pasan el día junto a un río y cocinan en fogón de leña. Estas son sus versiones más conocidas.

Sancocho de gallina (Valle del Cauca)

El emblema del Valle. Se hace idealmente con gallina criolla, de carne más firme y caldo más profundo que el pollo, y se perfuma con cilantro cimarrón. Mejor si está cocinado a leña. Te lo contamos en comida típica de Cali.

Sancocho antioqueño y trifásico

En Antioquia el sancocho suele llevar cerdo, y la versión más contundente es el trifásico, que junta tres carnes: res, cerdo y pollo. Se acompaña con arroz, aguacate y arepa. Más en comida típica de Medellín.

Sancocho de pescado (costa Caribe y ríos)

En la costa se prepara con pescado, yuca, ñame y plátano, y en muchas versiones con leche de coco, que le da un caldo cremoso. En los pueblos ribereños y en la región Caribe es muy apreciado el sancocho de bocachico, un pescado de río, que se sirve con arroz blanco y tajadas de maduro.

Sancocho de guandú con carne salada (Barranquilla)

Uno de los platos típicos del Atlántico. Lleva guandú, una legumbre verde de sabor ligeramente amargo, carne salada, yuca, ñame y plátano maduro, que le da un contrapunto dulce. Se sirve con arroz blanco o con arroz con coco, y es plato de temporada de fiestas: si vas al Carnaval de Barranquilla, vas a encontrarlo.

Ajiaco santafereño

La sopa de Bogotá. Su base son tres papas: la criolla, pequeña y amarilla, que se deshace y le da espesor; y la pastusa y la sabanera, que conservan trozos. Se cocina con pollo desmechado y mazorca, y la hierba que la hace inconfundible son las guascas. Se termina en la mesa con alcaparras, crema de leche y aguacate, y suele llegar con arroz blanco aparte. Es plato de almuerzo; en la noche es más difícil de encontrar. Todos los detalles, y dónde probarlo, en comida típica de Bogotá.

Mondongo y mute: las sopas de callo

Mondongo

Una sopa de callo (el estómago de la res), cocinado largo rato hasta quedar tierno. Hay dos versiones muy conocidas:

• Antioqueña: más espesa, con carne de cerdo, papa, zanahoria y cilantro. Se come con arroz, aguacate y arepa.
• Costeña: con pata de res, más yuca y menos papa, y un caldo más claro.

Si nunca has probado callos, el mondongo es una buena puerta de entrada: el caldo es suave y bien sazonado.

Mute santandereano

La sopa insignia de Santander y una de las más elaboradas del país. Su ingrediente infaltable es el maíz pelado, que requiere un proceso largo de preparación, y lleva además varias carnes, como pata de res, callo y costilla, junto con fríjol, arveja o garbanzo, papa, ahuyama y hierbas. Es espesísima y se come como plato único. La encuentras en Bucaramanga y en los pueblos de Santander.

Cuchuco y otras sopas del altiplano

Cuchuco de trigo con espinazo

Una de las preparaciones más representativas de Boyacá y la sabana de Bogotá: trigo partido cocido con espinazo de cerdo, varias papas, fríjol, arveja y habas. El trigo llegó con los españoles y aquí se combinó con papas y legumbres de la región; el resultado es una sopa espesa y económica. Hay también cuchuco de cebada, más suave y menos espeso, común en el norte de Boyacá, y cuchuco de maíz. Si viajas a Villa de Leyva o a otros pueblos boyacenses, es buen momento para probarlo.

Mazamorra chiquita y puchero

Ojo con los nombres: en Cundinamarca y Boyacá la mazamorra chiquita es una sopa espesa de maíz con costilla de res, habas y papa, nada que ver con el postre antioqueño del mismo nombre. El puchero santafereño, por su parte, es un cocido de varias carnes con papa, yuca, plátano y verduras, que se sirve separado del caldo. Los dos aparecen sobre todo en plazas de mercado y restaurantes de cocina tradicional.

Caldos para la mañana: changua y caldo de costilla

En el altiplano, la sopa también se desayuna:

• Changua: caldo de leche y agua con cebolla larga, un huevo cuajado dentro y cilantro, con calado (pan tostado) para ablandar en el plato.
• Caldo de costilla: costilla de res con papa, cebolla, ajo y cilantro. Le dicen levantamuertos porque es el remedio popular después de una noche de fiesta.

Los explicamos, junto con el resto de desayunos regionales, en desayunos colombianos.

Sopas de mar: cazuela, tapao y rondón

Cazuela de mariscos

Un guiso espeso de camarones, calamar, almejas y pescado, cocinados en un sofrito con caldo de pescado y leche de coco. Se sirve caliente, en cazuela, con arroz con coco y patacón. Es tan contundente que a veces alcanza para dos. Es un clásico de Cartagena y de toda la costa; te lo contamos en comida típica de Cartagena.

Tapao de pescado (Pacífico)

Una receta de las comunidades afrodescendientes del Pacífico, en Chocó, Cauca y el Valle. Trozos de pescado se cocinan despacio con plátano verde, yuca, leche de coco y hierbas como el cilantro cimarrón y la chillangua, en una olla tapada (de ahí el nombre). Se acompaña con arroz con coco. En Cali, las cocinas del Pacífico de la Galería Alameda son un buen lugar para probar sopas de pescado con coco; si coincides con el Festival Petronio Álvarez, tendrás muchas más opciones.

Rondón (San Andrés)

El plato emblema de la cocina raizal de San Andrés y Providencia. El nombre viene del inglés run down. Es un guiso espeso en leche de coco con pescado, caracol y a veces cola de cerdo, acompañado de yuca, ñame, plátano verde, fruta de pan y unas bolitas de masa llamadas dumplings.

Cuándo se comen y cómo pedirlas

• Al almuerzo: es el momento de la sopa. En el menú del día o "corrientazo", la sopa llega primero y después el seco, como se le dice al plato fuerte con arroz, proteína y acompañantes. Pregunta "¿cuál es la sopa del día?": cambia a diario y suele ser casera.
• Como plato único: ajiaco, sancocho, mondongo, mute y cazuela son una comida completa. Si la carta dice "completo", normalmente trae sus acompañantes; pregunta qué incluye antes de pedir más cosas.
• Los domingos: es el día clásico del sancocho en familia y de los paseos de olla.
• En la mañana: changua y caldo de costilla, sobre todo en Bogotá y Boyacá.
• Con cualquier clima: en Bogotá se come sopa todo el año por el frío, pero en la costa el sancocho no se abandona por el calor.

En la mesa casi siempre habrá ají casero y limón para ajustar el sabor al gusto. Y si no te gusta el cilantro, dilo al pedir: en muchas sopas se agrega al final y te la pueden servir sin él.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la sopa más típica de Colombia?

El sancocho, porque se prepara en casi todo el país con variantes regionales. El ajiaco es la sopa más emblemática de Bogotá.

¿Qué diferencia hay entre el ajiaco y el sancocho?

El ajiaco es una sopa espesa de tres papas con pollo, mazorca y guascas, que se termina con crema, alcaparras y aguacate. El sancocho es un caldo con trozos grandes de plátano, yuca, papa, mazorca y carne o pescado.

¿Qué es el mondongo?

Una sopa de callo de res cocinado hasta quedar tierno, con papa, verduras y, según la región, carne de cerdo o pata de res. Es típica de Antioquia y de la costa.

¿Qué es el sancocho trifásico?

Un sancocho con tres carnes, res, cerdo y pollo, además de plátano, yuca, papa y mazorca. Es muy popular en Antioquia.

¿Qué es el rondón de San Andrés?

Un guiso espeso en leche de coco con pescado, caracol y a veces cerdo, acompañado de yuca, ñame, plátano y dumplings. Es el plato emblema de la cocina raizal del archipiélago.