Comida típica de Bogotá: ajiaco, tamal, changua y dónde probarlos

Bogotá está a más de 2.600 metros de altura y su cocina lo sabe: sopas espesas, papa en todas sus versiones, maíz, chocolate caliente y panes de queso para las tardes frías. Es una cocina heredera de los muiscas, que cultivaban papa y maíz en el altiplano, mezclada con lo que trajeron los españoles, como el trigo, el cerdo y los lácteos.

En nuestra guía general de comida colombiana presentamos los platos más famosos del país. Aquí nos quedamos en la capital: qué lleva cada plato, cómo se pide, en qué momento del día se come y en qué plazas de mercado encontrarlo bien hecho.

El ajiaco santafereño y cómo se sirve

El ajiaco es la sopa de Bogotá. Su base son tres papas distintas que se cocinan a ritmos diferentes: la papa criolla, pequeña y amarilla, se deshace y le da espesor y color; la pastusa y la sabanera se ablandan pero conservan trozos. Se cocina con pollo, que luego se desmecha, y con mazorca en trozos. El ingrediente que lo hace inconfundible son las guascas, una hierba del altiplano de sabor suave que no tiene reemplazo exacto.

Lo que sorprende a muchos visitantes es que el ajiaco se termina en la mesa. Suele llegar acompañado de:

• Alcaparras, para echarle al gusto.
• Crema de leche, que se mezcla con el caldo.
• Aguacate en tajadas.
• Arroz blanco, en un plato aparte.

La receta tiene raíz muisca, con sus papas nativas y sus hierbas, y se completó en la época colonial con el pollo, la crema y las alcaparras. El Instituto Distrital de Turismo organiza cada año un concurso del mejor ajiaco santafereño, y varias de las ganadoras han sido cocineras de las plazas de mercado de la ciudad.

Si te interesan las sopas, en nuestra guía de sopas y sancochos de Colombia comparamos el ajiaco con el sancocho, el mondongo y otras.

Tamales: el santafereño y el tolimense

En Bogotá conviven dos tamales y conviene distinguirlos:

• Tamal santafereño: más pequeño, envuelto en hoja de plátano en forma de paquete cuadrado y amarrado con cabuya. La masa de maíz se prepara con manteca de cerdo, y el relleno lleva carnes con un guiso de tomate y cebolla.
• Tamal tolimense: viene del Tolima, pero es de los más vendidos en la capital. Es grande y generoso: lleva carne de cerdo, pollo, huevo cocido, arroz y arveja, envuelto en hojas y cocinado durante horas.

El tamal se come sobre todo en el desayuno de fin de semana, con chocolate caliente y un pan o una arepa. Uno solo es suficiente para una persona con buen apetito.

Desayuno y onces: changua, chocolate y panes de queso

Changua

Es el desayuno bogotano más tradicional: un caldo de leche y agua con cebolla larga, en el que se cocina un huevo entero sin romper la yema, y se termina con cilantro picado. En el plato se pone calado, un pan tostado y duro que se ablanda en el caldo. Es sencilla y reconfortante, sobre todo en las mañanas frías. Más desayunos regionales en nuestra guía de desayunos colombianos.

Chocolate con queso

El chocolate santafereño se prepara con chocolate de mesa disuelto en agua o leche y batido con molinillo hasta hacer espuma. Se sirve con queso en trozos, que se echa dentro de la taza para que se derrita y se saca con la cuchara. Lo acompañan almojábanas, pan o arepa. Es el corazón de las onces, como llaman en Bogotá a la merienda de media tarde.

Almojábanas y pandeyuca

• Almojábana: un pan redondo y esponjoso de harina de maíz y cuajada, típico del altiplano de Cundinamarca y Boyacá.
• Pandeyuca: de almidón de yuca y queso, con forma de herradura o de rosca.

Los encuentras en cualquier panadería; lo ideal es pedirlos calientes, recién salidos del horno.

Fritanga, cuchuco y mazamorra: los platos de olla y parrilla

Fritanga

Una picada para compartir, de fin de semana y de mesa larga. Se sirve en una bandeja al centro con varias carnes y acompañantes: costilla de cerdo, chicharrón, longaniza, morcilla (que en el altiplano también llaman "rellena"), chunchullo (tripa de res frita), papa criolla, plátano, mazorca y arepa, con ají y limón. No hay una lista fija: cada asadero arma la suya.

Cuchuco de trigo con espinazo

Sopa espesa del altiplano cundiboyacense hecha con trigo partido, espinazo de cerdo, papa, fríjol, arveja y habas. El trigo llegó con los españoles y aquí se combinó con papas y legumbres de la región; el resultado es una sopa muy de la sabana, contundente y económica.

Mazamorra chiquita

Ojo con la confusión: en Antioquia la mazamorra es un postre de maíz con leche, pero en Cundinamarca y Boyacá la mazamorra chiquita es una sopa espesa de maíz con costilla de res, habas, papa y verduras. Es más fácil encontrarla en plazas de mercado y restaurantes de cocina tradicional que en las zonas turísticas.

Puchero santafereño

Un cocido de varias carnes con papa, yuca, plátano y verduras, que se sirve por separado del caldo. Es menos común en las cartas, pero aparece en algunos restaurantes de cocina bogotana y en plazas distritales.

Obleas, postres y bebidas de la ciudad

• Obleas: dos láminas delgadas de harina rellenas de arequipe y, si quieres, mermelada de mora, queso rallado o crema. Se venden en carritos en parques, plazas y zonas peatonales. Más sobre ellas en postres y dulces típicos.
• Postre de natas: un dulce tradicional santafereño hecho con la nata de la leche, que ofrecen algunas cocinas de las plazas de mercado.
• Chicha: la bebida fermentada de maíz de los muiscas. El barrio La Perseverancia celebra cada octubre el Festival de la Chicha, la Vida y la Dicha, que se hace desde 1995 (confirma las fechas en el sitio oficial). También verás chicha en los alrededores del Chorro de Quevedo, en La Candelaria.
• Canelazo: bebida caliente de aguapanela con canela y aguardiente, típica de las noches frías.

En nuestra guía de bebidas típicas de Colombia explicamos cada una y cómo tomarlas con cuidado.

Dónde probarlo: plazas de mercado de Bogotá

Las plazas de mercado son la mejor forma de comer cocina bogotana de verdad. Varias de ellas son plazas distritales, administradas por el Instituto para la Economía Social (IPES), con zonas de comidas donde cocineras tradicionales preparan ajiaco, puchero, mondongo y fritanga.

Paloquemao

La plaza más conocida de la ciudad, en el centro-occidente. El edificio actual se diseñó en 1967, obra de los arquitectos Dicken Castro y Jacques Mosseri, y el nombre viene de un árbol seco que se quemó en la zona ("palo quemado"). Tiene más de mil puestos de frutas, verduras, carnes, pescados, hierbas y granos, y una sección de flores que es de las más fotografiadas de Bogotá. Es el mejor lugar para conocer frutas exóticas; te contamos cuáles en frutas exóticas de Colombia.

La Perseverancia

Fundada en 1940 y declarada bien de interés cultural de Bogotá en 2001, está a pocas cuadras del Centro Internacional. Es famosa por sus cocinas: ajiaco, mondongo, fritanga y otros platos tradicionales, servidos en mesas compartidas.

La Concordia y otras plazas distritales

La plaza de La Concordia está en La Candelaria, así que es práctica si recorres el centro histórico. Otras plazas distritales con zona de comidas son la del 12 de Octubre, la del 20 de Julio y la de Las Ferias.

El centro histórico

Alrededor de la Plaza de Bolívar hay cafés y restaurantes tradicionales que sirven tamal, chocolate con queso y changua. El más conocido es La Puerta Falsa, que funciona desde 1816 junto a la Catedral y es considerado el restaurante más antiguo de Colombia. Suele tener fila en horas pico.

Horarios y costumbres en la mesa bogotana

• Desayuno: changua, huevos, tamal con chocolate o calentado, sobre todo el fin de semana.
• Almuerzo: es la comida fuerte, hacia el mediodía. El menú del día (sopa, plato fuerte y jugo) es la forma más económica de comer.
• Onces: a media tarde, chocolate o café con pan, queso y almojábanas.
• Comida: la cena suele ser más ligera.

Como hace frío, las sopas se comen todo el año, no solo en temporada de lluvias. Si viajas en diciembre, mira también nuestra guía de Navidad en Bogotá, y para organizar el resto de la visita, la guía de Bogotá.

Preguntas frecuentes

¿Con qué se acompaña el ajiaco?

Con alcaparras, crema de leche y aguacate, que cada comensal agrega a su gusto. Muchas veces se sirve también un plato de arroz blanco aparte.

¿Qué diferencia hay entre el tamal santafereño y el tolimense?

El santafereño es más pequeño, envuelto en forma de paquete cuadrado, con masa preparada con manteca de cerdo y carnes con guiso. El tolimense es más grande y lleva cerdo, pollo, huevo cocido, arroz y arveja.

¿Qué es la changua?

Un caldo de leche y agua con cebolla larga, huevo cocido dentro y cilantro, que se sirve con pan tostado. Es un desayuno tradicional de Bogotá y del altiplano.

¿Por qué echan queso al chocolate en Bogotá?

Es la forma tradicional de tomar el chocolate santafereño: el queso se derrite dentro de la taza y se come con cuchara. Se acompaña con almojábanas o pan.

¿Cuál es la mejor plaza de mercado para comer en Bogotá?

Paloquemao es la más completa para ver frutas y flores. Para comer platos tradicionales, La Perseverancia y otras plazas distritales tienen zonas de comidas con cocineras de larga trayectoria.