Comida típica de Cali y el Valle del Cauca: guía para probarla

Cali tiene clima caliente, un valle fértil lleno de caña, frutas y ganado, y una relación muy estrecha con el Pacífico colombiano, a pocas horas por carretera. Esa mezcla explica su cocina: fritos de plátano, sopas de gallina hechas a la orilla del río, bebidas frías de fruta para el calor y un gusto especial por los dulces de leche. A eso se suma la influencia de las cocineras del Pacífico, que trajeron el coco, el pescado y las hierbas de azotea.

Nuestra guía de comida colombiana presenta el panorama nacional. Aquí entramos en detalle con lo que se come en Cali y el Valle del Cauca: qué lleva cada plato, cómo se pide y en qué lugares de la ciudad buscarlo.

Sancocho de gallina: la sopa del paseo de olla

El plato más identificado con el Valle es el sancocho de gallina, también llamado sancocho valluno. Se hace idealmente con gallina criolla (de campo), que tiene la carne más firme y da un caldo más profundo que el pollo, y se cocina despacio con plátano verde, yuca, papa y mazorca. La hierba que lo define es el cilantro cimarrón, de hoja ancha y aroma intenso, que se agrega al final.

Es la comida del paseo de olla: familias y amigos que se van a pasar el día a la orilla de un río, arman un fogón de leña y cocinan en una olla grande. En Cali, el río Pance ha sido durante décadas el escenario clásico de estos paseos. Se sirve con arroz blanco, aguacate, plátano y ají.

Si quieres compararlo con los sancochos de otras regiones, mira nuestra guía de sopas y sancochos de Colombia.

Arroz atollado y tamal valluno

Arroz atollado

Un arroz caldoso, entre sopa y seco, de origen colonial y emparentado con los arroces españoles. Lleva cerdo (costilla y carne), pollo, longaniza o chorizo, papa y un buen hogao, y se cocina hasta quedar húmedo y cremoso, "atollado". Hay quien dice que no es auténtico sin costilla ahumada y longaniza. Es plato de almuerzo y muy contundente: una porción basta como comida completa.

Tamal valluno

El tamal se come en toda Colombia, pero cada región lo arma a su modo. El tamal valluno se envuelve en hoja de plátano y se prepara con masa de maíz y carnes en presas grandes, como cerdo y pollo, junto con papa, huevo y un guiso de cebolla y tomate. Frente al tamal tolimense, que lleva arroz, arveja y es famoso por su tamaño, el valluno suele describirse como más compacto y con más protagonismo de la masa de maíz. Las recetas cambian de casa en casa, así que no te sorprendas si encuentras variaciones. Se come al desayuno, con chocolate o café.

Los fritos vallunos: aborrajados, marranitas y empanadas

El Valle tiene una cultura del frito que vale la pena conocer con calma:

• Aborrajados: tajadas de plátano maduro rellenas de queso blanco, pasadas por un batido de harina y huevo, y fritas. Por fuera crujientes, por dentro dulces y con el queso derretido. Se comen como entrada o acompañante.
• Marranitas: bolitas de plátano verde que se fríen, se aplastan y se rellenan con chicharrón de cerdo picado, para volverlas a freír. Son saladas y crujientes, y en el Valle las encuentras en cafeterías, restaurantes típicos y puestos callejeros.
• Empanadas vallunas: pequeñas, de masa de maíz, doradas y crujientes, rellenas de papa y carne desmechada con guiso. Se acompañan con ají picante y limón. Se comen a cualquier hora, pero son muy de media mañana y media tarde.

Más sobre empanadas, chuzos y otros antojos en nuestra guía de comida callejera en Colombia.

Pandebono y pandeyuca

El pandebono es el pan más famoso de Cali. Se amasa con almidón de yuca, maíz y queso, y se hornea hasta que queda dorado por fuera y elástico por dentro. Se come caliente, idealmente recién salido del horno, con café, chocolate o un vaso de champús.

Sobre su origen hay varias versiones. La más popular habla de una hacienda llamada El Bono, en la vía entre Cali y el Pacífico, donde se habría preparado en el siglo XIX. La Alcaldía de Cali ha recogido otra historia que lo sitúa a comienzos del siglo XX en el barrio El Peñón. Ninguna se ha podido probar del todo, pero nadie discute que el pandebono es emblema del Valle.

El pandeyuca, primo cercano, también se hace con almidón de yuca y queso, con forma de rosca o herradura.

Bebidas para el calor: lulada, champús y cholado

• Lulada: la bebida caleña por excelencia. El lulo no se licúa: se pica o se machaca a mano y se mezcla con limón, azúcar, agua y mucho hielo, de modo que quedan trocitos de fruta. Es ácida, espesa y muy refrescante.
• Champús: una bebida espesa y fría a base de maíz cocido, con piña, lulo, panela y especias como canela y clavo; suele llevar hojas de naranjo agrio para darle aroma. Es de los acompañantes clásicos del pandebono y las empanadas.
• Cholado: más postre que bebida. Sobre una base de hielo raspado se agregan frutas picadas (banano, piña, papaya, fresa, mango, según el puesto), jarabes de colores y leche condensada, y se remata con coco, galleta o crema. Aunque se asocia con Cali, nació en el vecino municipio de Jamundí, donde hay un parque lleno de puestos dedicados a prepararlo.

En Cali también verás en la calle el chontaduro, un fruto del Pacífico que se come cocido, con sal o con miel. Te contamos más sobre él y otras frutas en frutas exóticas de Colombia, y sobre estas bebidas en bebidas típicas de Colombia.

El manjar blanco y otros dulces del Valle

El manjar blanco es el dulce más querido del Valle del Cauca. Se hace con leche, arroz remojado y molido, azúcar o panela y canela, cocinados durante horas en una paila de cobre mientras se revuelve sin parar, hasta que la mezcla espesa. Tradicionalmente se sirve en totumas o mates, recipientes hechos con el fruto seco del totumo. Aunque se vende todo el año, es el rey de la mesa en diciembre, junto a los buñuelos y la natilla.

Otros dulces que verás en el Valle son el cortado de leche, el bocadillo valluno de guayaba y panela, y las alegrías, bolitas de panela con cereal inflado que se venden en mercados y plazas. Todos están explicados en nuestra guía de postres y dulces típicos.

Dónde comer: galerías y barrios

Galería Alameda

La plaza de mercado de Alameda funciona desde 1955 en la comuna 9, cerca del centro de la ciudad, y se ha convertido en un atractivo turístico por su comida. Además de los puestos de frutas, verduras y mariscos, tiene una zona de restaurantes donde cocineras de tradición del Pacífico preparan sancocho de pescado con leche de coco, cazuelas, ceviches de camarón, arroces y pescado frito. También hay puestos de fritanga, rellena y bebidas tradicionales. Es el mejor lugar de la ciudad para probar frutas poco conocidas: pregunta y te darán a probar.

Barrios con restaurantes

Según la Alcaldía de Cali, las principales zonas gastronómicas de la ciudad son Granada, El Peñón, San Antonio, el sector del Parque del Perro (en San Fernando) y Ciudad Jardín. Allí hay cocina vallecaucana, nacional e internacional. San Antonio, además, es un barrio tradicional que se disfruta caminando antes de sentarse a comer.

Si viajas a finales de diciembre, la Feria de Cali llena la ciudad de puestos de comida; y si coincides con el Festival Petronio Álvarez, tendrás la mejor muestra de cocina y bebidas del Pacífico en un solo lugar. Para planear el resto del viaje, mira nuestra guía de Cali y la de salsa en Cali para la noche.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la comida más típica de Cali?

El sancocho de gallina es el plato más identificado con el Valle del Cauca. En el día a día también son muy típicos el pandebono, las empanadas vallunas, los aborrajados, la lulada y el champús.

¿Qué diferencia hay entre el tamal valluno y el tolimense?

Ambos van envueltos en hojas y se cocinan durante horas, pero el tolimense es más grande y lleva arroz y arveja, mientras el valluno suele ser más compacto, con más masa de maíz y carnes en presas. Las recetas varían mucho de una casa a otra.

¿El cholado es de Cali?

Se asocia con Cali, pero nació en Jamundí, un municipio vecino al sur de la ciudad, donde todavía hay un parque lleno de puestos de cholado.

¿Qué son las marranitas?

Bolitas de plátano verde fritas, aplastadas y rellenas de chicharrón de cerdo, que se vuelven a freír. Son un frito típico del Valle del Cauca.

¿Dónde comer comida del Pacífico en Cali?

En la Galería Alameda, donde cocineras de tradición del Pacífico preparan sancocho de pescado, cazuelas, ceviches y arroces en la zona de restaurantes de la plaza.